真空低温油炸与普通的油炸的区别

日期:2018-04-04 13:58 人气:
 (一)、常压油炸通常生活中所说的油炸是指将食品置于较高温度的油脂中,使其加热快速熟化的过程,是一种食物的烹调方法,属于常压油炸,温度一般在160℃以上。而这样的高的油温带来很多问题,如食品的营养成分在高温下受到破坏,色、香、味受到影响。另外高温使油发烟、污染环境、增大油耗、同时高温下反复使用油炸,油的成分发生多种化学反应,导致炸油酸败劣变,油脂会变稠,产生劣味,甚至会产生一些对人体有害甚至致癌的物质,影响消费者的健康。常压高温油炸食品含油量都很高,使一些特殊人群(如肥胖者、心脏病人等)想吃而又有不敢吃,使常压油炸食品加工范围和销售受到很大的限制。随着人们消费观念的转变和营养常识的普及以及食品卫生的要求,常压高温油炸工艺逐步淘汰掉。
 
(二)、真空低温油炸机是在减压(真空)的情况下,食品中水分汽化温度降低、能在短时间内迅速脱水,实现在低温(90℃)条件下对食品的油炸。热油作为食品脱水供热的介质,还能起到改善食品风味的作用。油炸前的果蔬经过热水漂汤、鱼肉等经过熟制加工,预处理的目的,尽量保持食品的原色和原味,提高原料的固形物含量,提高制品的组织强度,降低食品的含油率,严格意义上讲,真空油炸实际上是对食品的干燥脱水的过程,只不过把油作为供热的介质,与生活中所说的油炸有着根本的区别。在真空度为700mmHg的真空系统中,纯水的沸点可用克劳修斯———克拉佩龙方程算出,沸点大约为40℃,在负压状态中,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。但是,食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响,水分蒸发情况要复杂得多,具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。
 
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