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冷冻工艺对果蔬脆片加工起中重要作用

编辑:北京赛车pk10-北京赛车pk10开奖 北京赛车精准计划   来源:www.jingsenjx.com   北京赛车精准计划:2018年-11月-05日 14时:24分:22秒

  水果和蔬菜片是近年来出现的一种高端休闲食品。由于采用低温真空油炸技术和真空油炸介质油作为传热介质,Zui极大地保证了均匀的传热和接触面积,有效地提高了传热率,并在短时间内迅速使蔬菜和蔬菜片脱水。它还能保持水果和蔬菜中的营养成分。油炸的水果和蔬菜香脆,香气浓郁,口感好。产品香脆可口,深受消费者欢迎。

  通常,水果和蔬菜片需要平板,低油含量,以及酥脆和不油腻的味道。在传统的真空油炸工艺中,油脂含量和脆性的过程控制已基本解决,但切屑收缩和表面起泡现象尚未得到很好的解决,影响了产品的感官品质。这是因为在真空油炸过程中,水果和蔬菜细胞中的水急剧蒸发,导致细胞组织破裂,从而严重影响产品的组织形态。如今,在油炸和切碎蔬菜片之前加入冷冻过程,这很好地解决了这个问题。

  冷冻过程对产品的决定性作用如下:

  首先,冷冻脱水,缩短煎炸时间

  水果和蔬菜组织中的水以组合状态和自由状态存在。在冷冻过程中,当温度降低到凝固点时,主要在细胞间隙中与亲水胶体弱结合的那些水首先形成冰晶。冰晶附近溶液的浓度增加,并由细胞内果汁形成的渗透压和冰晶的挤出驱动,导致细胞内的水不断扩散到细胞外并积聚在细胞内。冰晶。周围。同时,当细胞内果汁的水蒸汽压力大于冰晶的蒸气压时,它将继续扩散到细胞外并围绕冰晶。通过上述一系列动作,它实际上是一种新鲜的水果和蔬菜原料,可以去除一部分水,同时间接缩短油炸时间,降低成品的油含量。

  二,冷冻和成型效果,提高产品的膨化效果

  在冷冻作用下,产品的水从细胞移动到细胞间隙,并逐渐从果蔬片的外部向内冻结,并以冰晶的形式存在于细胞间隙中。这种形式对于水果和蔬菜片的脱水非常有利。当真空油炸时,对细胞组织的影响将大大减少,这确保了水果和蔬菜片的形状的平衡。冰晶水在蒸发后会留下空隙,自然??会形成多孔状态,确保水果和蔬菜碎片的脆性。

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